唐宋篇
3.1 奢华型农耕文化
如果说秦汉猪文化是经济丰收型的农业文化，那唐宋猪文化则是奢华型的农业文化。从秦汉和魏晋南北朝出土的陶猪、玉猪模型可以看出中国古典的猪种的肉用砖型体态，那是高度培育的生态型品种，在农耕文化中显示了积肥养田，农耕并举的生态农耕特点。而唐朝则是在疆域稳定、对外开放的古典盛世时期以及九州之地大物博养育着有限的5000~6000万华夏人口。其猪在胴体之肥美方面达到了登峰造极的地步，而且是肥美双赢：言其肥是唐代的划时代特点，安史之乱之前唐明皇时代的杨贵妃为肥美树立倾国之楷模。其时留下的葬品，雕刻，画卷无不显示了肥马、肥牛、肥羊、肥猪的丰满富态，与当时的达官贵人仕女一并肥成一种大唐的富贵文化：言其美是当时面向五洲四海，广纳百家风土人文，从而也汇入了世界的古典审美观。唐代仕女服饰以丰满坦胸为美，其开放程度在中国历史上独树一帜。而隋唐时代出土的猪的雕塑和陶器也刻意塑造了中国本土母猪丰满发达的乳房，与秦汉时代的猪模型在艺术主题的聚焦上形成鲜明的反差，从而更显出盛唐国强民富的时代特色。
3.2 专业化的养猪户
从唐代开始中国步入了古典的规模养猪其猪群规模可达3000头，而且定格在3000头，不再增加。这种规模的设定综合考量了人、猪、田、林、水、环境之间的和谐统一。我们的祖先很早就把生态平衡的理念用之于实践。《新唐书·本纪·德宗》记载“大历十四年十月，辛酉，以沙苑豢猪三千，给贫民”。又据《艺海》：“唐卢杞为虢州刺史，奏言虢有官豖三千为民患。德宗曰：‘徙之沙苑’……”。今天我们人口密度远远超过唐朝，人猪争地、污染和猪病成灾之际是否应该冷静地虚心学习一下祖先的养猪治农之策略？有诸多一哄而上的万头猪场乃至数十万头的猪场尚未竣工正常运转便瘟疫成灾落得个猪面不知何处去，桃花依旧笑春风。唐宋时代养猪3000的规模不仅是生态农业的技术典范，也是大户人家的理财文化，这种规模达官富贾的文化标志。
3.3 专业化的屠户
唐宋的规模化养猪必然导致屠宰的专业化。自宰自食的自给自足小农经济已不能胜任猪肉市场的需求。唐宋时代的屠宰业以北宋首都东京为典型。孟元老著《东京梦华录》记录了生猪从开封南熏门入城的盛况：“唯民间所宰猪，须从此入京，每日至晚，每群万数。止十数人驱逐，无有乱行者。”“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切，片批，顿刀之类。至晚即有火爆熟食上市……”南宋吴自牧《梦梁录》中有“坝北修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口。”水浒传第三回鲁提辖拳打郑关西生动地描述了一个专业屠户杀猪卖肉商业文化。郑屠户显然是专营屠宰卖肉的专业化老板，与东汉末年张飞又卖肉又经营桃园比较更专业、更具规模、更讲究猪肉的品质和分类。宋代的猪在唐代肥美文化的先导作用下已在猪种的遗传素质上沉淀出稳定的雪花瘦肉。用今天的肉质术语来形容则是大理石纹极度丰富，肌内脂肪含量极高，小肌束间脂肪沉积形成肥瘦相嵌、红白相间的美丽图案，从肉的组织特点来看是肌纤维被脂肪包围形成肥中有瘦，瘦中有肥，肥瘦融为一体的极品肉。应了中国传统的肉品俗语：要吃肉，肥中瘦。那鲁智深是何许人？鲁者粗鲁也，智深者有心术之人，故其人粗中有细，学术非潜，并深谙猪肉品质与加工学术。他明知当时的猪肉是肥瘦难分，却要叫郑屠户将10斤精肉切作臊子，不要见半点肥的在上头。……再要10斤都是肥的，不要见些精的在上面，也要切作臊子。这是行家对行家叫板发难。凭郑屠户一手职业刀手的基本功，如果是切现代瘦肉猪杜长大胴体肥瘦各10斤臊子，大概不消半个时辰便得了。但对宋代华北的中国肥猪胴体肥瘦混生的肉块，郑屠户纵有三头六臂也切不出来。故鲁智深算定了郑屠户切不出来，郑屠户也心知肚明鲁智深是来者不善，故两者的武斗一触即发。实际上这场历史剧的导火线的潜台词就是雪花猪肉。读者如能从中品出当时的猪文化那算是读出点水平了。
3.4 猪肉美食文化的普及版
唐代经济繁荣昌盛和人口南迁将猪林并举的畜牧业推向一个“鸡豚兼蓄，枣栗成林”和“田家多豢 ”之生态农业。其结果是粮丰猪肥，有“淮南猪肉不论钱”之说。唐诗有“家家养乌鬼，顿顿食黄鱼”之名句。猪肉的普及必然导致了猪肉的饮食文化和美食文化。为中华民族以食猪肉为主要畜肉的文化打下了坚实基础。故陆游诗中可以水煮出猪文化来：莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无鹿，锅暗灯明又一荤。火腿追随春社近，香肠简朴古风存。厨家若许献珍悦，猪场无时夜叩门。唐宋的猪文化是富贵文化的普及版，正如苏东坡所云：“黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不懈煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”像苏东坡这样每天早上吃一碗炖肉（相当于今日红烧肉）的人居然没有“三高”和心血管病的报道是否值得当今动物营养学家从文化理念的深层次探讨研究一番？宋代的猪肉屠宰加工业中腌制火腿腊肉尤为盛行。岳飞抗金之时，军士的肉食靠江浙一带补给。其中金华一带所产的肥猪宰杀后要靠脚夫千里迢迢挑到前线犒劳将士，那胴体要擦上盐，用竹竿挑起，任凭分吹雨淋日晒。等挑到前线已成火腿腊肉。当时前线总指挥宋泽元帅将此腌肉咸腿切开，献于御驾亲征的宋天子，天子龙颜大悦，言其咸腿瘦肉红似火，肥膘白如玉，火腿的名称由此而生，并传至今日。
唐宋的猪肉饮食文化对后来的民族餐饮文化有着深远的历史影响。如今中国西北各省的餐饮文化有一道十分盛行的面食叫臊子面，就是肉汤下面条浇上猪肉末，臊子就是猪肉末。有人分析元代马可波罗来华把中国的面条文化带到了意大利半岛，形成了意大利面条的初版，而如今意大利面条风靡全世界，其品种比中餐还要多，意大利面条的主要款式还是肉末加面条。只是面条是欧洲硬小麦制成，耐煮难嚼，与中国的细软爽滑面条对比反差很大。而猪肉配料方面，中西两餐的风味较为近似，那是因为在马可波罗之前的遥远汉代，古罗马的黑猪就混入了中国猪的血统。对于当前学术界有关马可波罗是否真有其人之争，从猪文化历史来分析与其信其无不如信其有。
